"Toute la pluie n'enlève pas la force d'un piment." - Proverbe Guadloupéen


Histoire du piment

aztecaLe piment fut l'une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7 000 ans. Les Aztèques qui ont été les premiers utilisateurs du piment le préparaient avec du cacao pour faire une boisson censée donner du courage. On l’utilisait aussi pour ses propriétés médicinales, comme condiment ou comme légume. Christophe Colomb le ramène du nouveau monde et Magellan l'introduisit en Afrique et en Asie.

Au début, sa culture n'était faite qu'à des fins décoratives, par la suite on l'apprécia pour son utilité culinaire.

S'adaptant très facilement, il s'est propagé rapidement à tel point qu'on le cultive maintenant sur tous les continents.


La plante

piment_plante 

Le piment, fruit de plantes originaires d'Amérique du Sud et centrale, appartient à la famille des Solanacées (poivron, aubergine, pomme de terre, tomate, tabac, belladone, tamarillo, alkékenge, ...). La plante ne supportant pas le gel elle pousse dans toutes les régions tropicales, jusqu'à 2000 m d'altitude.

Elle est l'une des épices des plus faciles à cultiver, et ce aussi bien en climat tropical que tempéré. Les graines gardent leur pouvoir germinatif pendant 2 à 3 ans, ce qui a facilité la diffusion du piment sur tout le globe. C'est au Mexique et aux Antilles que l'on retrouve la plus grande variété. La majorité des espèces sont replantées tous les ans car elles perdent du piquant après la première année.

Il pousse sur un plant pouvant atteindre 1,5 m de haut. Il existe plusieurs espèces de piments dont deux sont plus importantes en cuisine; l'espèce annuum et l'espèce frutescens.

La fructification du piment (gousse plus ou moins charnue renfermant de nombreuses graines) prend de nombreuses formes (allongés, ronds, pointus, ...) avec des dimensions très variables (de quelques centimètres à plus de 25 cm) et des couleurs variées (rouge, orange, jaune, vert, mais aussi marron, noir, violet, voire blanc). La saveur quant à elle peut-être douce comme le poivron ou violente comme les Habaneros.

Les principaux producteurs sont l’Inde, le Mexique, la Chine, le Japon, l’Indonésie et la Thaïlande.

Les différentes espèces

ajiLe terme générique du piment est Capsicum (nom du principe actif piquant). Il comprend vingt espèces et quelque 300 variétés de plantes produisant les piments et les poivrons. Les 3 espèces principales sont les: Capsicum annuum, Capsicum frutescens et Capsicum chinense.

  • Annuum : Poivrons, piments doux, de Cayenne.

  • Frutescens : Piments forts appelés tabasco.

  • Chinense : Habaneros, Scotch Bonnets et Congo Peppers, tous particulièrement explosifs.

La saveur piquante

Capsaicin

La source de l'irritation et de la sensation de chaleur produite par les piments provient de la Capsaïcine (C18H27NO3), un composé chimique incolore, cristallin et amer qui caractérise le genre Capsicum.

La présence de cet alcaloïde est ce qui différencie cette famille des autres groupes, car sa présence n'existe dans aucune autre plante.

A noter encore que la composition du principe piquant variant d'un type de piments à l'autre, elle donne lieu à des piments qui piquent soit en bout de langue, soit au fond de la bouche. 


L’échelle de Scoville

piment_etoileIl existe une échelle pour mesurer l’intensité des piments. Il s’agit de l’échelle de Scoville, conçue en 1912 par un certain Scofield, et qui permet de mesurer la concentration du taux de capsaïcine contenu dans un piment, et d'ainsi classer celui-ci selon son nombre d'unités "scoville". A chaque piment correspond une fourchette (selon l'ensoleillement ou l'humidité des piments d'un même type peuvent présenter des différences).

Originellement basée sur des tests de dégustation, l’échelle a désormais basée sur des tests chimiques. Cette échelle étant relativement complexe, on peut la simplifier en ne retenant que 10 unités, allant de 0 à 10, pour répertorier tous les piments.

Unités Scoville

Produit ou variété de piment

0

poivron

100 – 500

paprika doux, piments doux et certains poivrons

500 – 1 000

piment Anaheim

600 – 800

sauce Tabasco verte

1 000 – 1 500

piment Poblano

1 500 – 2 500

piment Rocotillo

2 500 – 5 000

sauce Tabasco rouge

2 500 – 8 000

piment Jalapeño

5 000 – 10 000

piment jaune Hungarian Hot Wax

7 000 – 8 000

sauce Tabasco rouge Habanero

10 000 – 23 000

piment serrano

30 000 – 50 000

piment de Cayenne

30 000 – 60 000

piment oiseau ou Pequin

50 000 – 100 000

piment Thaï Hot

100 000 – 300 000

piment rocoto

100 000 – 325 000

piment habanero, Scotch bonnet (bêret écossais)

350 000 – 577 000

piment Habanero, variété Red Savina

855 000

piment Naga Jolokia ou Tezpur

876 000 – 970 000

piment Naga Dorset

1 000 000

piment Bhut Jolokia (le plus fort du monde)

2 000 000 – 5 300 000

bombe d'auto-défense légale

8 600 000

homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine

9 100 000

nordihydrocapsaïcine

15 000 000 – 16 000 000

capsaïcine pure (C18H27NO3),  dihydrocapsaïcine

Les bienfaits du piment

piment_vertues

La majorité des propriétés du piment sont dues à la Capsaïcine: décongestionnant, expectorant, calmant, stimulant gastrique, excitant, diurétique, révulsif (externe), rubéfiant (externe); prévention des cancers, thromboses et hémorroïdes, traitement des migraines et des douleurs rhumatismales. Consommé frais, il favorise la digestion des féculents, est stimulant, apéritif, stomatique, tonique et diminue les risques cardiaques. Il est en outre doté d'une forte teneur en fer, oligaux-éléments et vitamine C. Il est aussi un antidouleur et un désinfectant puissant, favorise la digestion et aide la circulation sanguine.

  • Le piment prévient la formation de caillots sanguins en améliorant la fluidité et la circulation du sang.
  • Il semblerait que la capsaïcine empêche les composés carcinogènes de s'attacher à l'A.D.N. des cellules (cancer).
  • La capsaïcine fait saliver, active et favorise la digestion.
  • Elle est utilisée également par la médecine comme antiseptique, vasodilatateur et stimulateur neural dans des dosages très précis selon les besoins.
  • Lorsqu’elle est appliquée sur la peau, la capsaïcine provoque une sensation de chaleur qui atténue la perception de la douleur. On la prescrit souvent aux patients atteints d’arthrite. Il est important de respecter la posologie pour éviter des brûlures.
  • Le piment a des qualités antiseptiques du à l'inflammation intestinale qui stimule les défenses immunitaires et barre la route aux bactéries.

En plus de tout ça, la capsaïcine a la faculté de former une paroi grasse à l'intérieur de l'estomac, ce qui atténue considérablement les effets de l'alcool.

Caractéristiques diététiques

chile_habaneroLe piment est le légume frais le plus riche en vitamine C (130 à 160 mg aux 100 g): une portion de 50 g consommée crue (ou 150 g cuite) assure la totalité de l'Apport Journalier Recommandé. Il est également riche en carotènes (provitamine A) et vitamine E, affichant ainsi le parfait trio anti-oxydant préventif des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Il est très peu énergétique (20 kcalories aux 100 g), ce qui l'autorise dans les régimes minceur dont il renforce l'apport en vitamines, en minéraux et en fibres (2 g aux 100 g). Par ailleurs, il accélère le métabolisme de 25%, ce qui provoque une consomation de 45 calories supplémentaires.

Cuisine

Côté préparation, il faut savoir que plus la cuisson est longue plus le piquant est prononcé. Pour atténuer sa force, tremper le piment 1 heure dans 3/4 de vinaigre et 1/4 de sel. La capsaïcine, principe piquant est surtout localisée dans les peaux blanches et les graines, ce qui fait que les piments forts frais sont habituellement pelés et épépinés avant d’être utilisés.

Les piments frais se conservent environ une semaine au réfrigérateur dans le bac à légumes. Comme tous les légumes, il est préférable de ne les laver qu’au moment de les utiliser. On peut aussi congeler les piments une fois blanchis (plongés dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes) et pelés. Les piments séchés et la poudre de piments se conservent au moins un an dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

recolte_piment

Les piments forts sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine et on trouvera donc de bonnes recettes de ce côté-là. Mais aussi du côté basque, avec le fameux Piment d'Espelette – le seul qui bénéficie d'une AOC – ou de toute bonne cuisine des Caraïbes, d'Afrique ou d'Asie.

Le piment entrera bien entendu dans n'importe quelle recette à laquelle on jugera opportun de l'associer, mais il se mariera particulièrement bien avec les mets à base de sauce tomate, les oignons, l’avocat, le maïs, les légumineuses, les fromages doux, la volaille, le poisson et les fruits de mer. Il s'associe aussi fort bien avec de nombreuses herbes aromatiques et épices: coriandre, gingembre, girofle, basilic, origan, cannelle, poivre, cumin, fenouil, etc. Farcis au fromage, frit dans une panure, mélangé au guacamole, présenté sous forme de pâte (harissa), de sauce (tabasco) ou de poudre (curry), le piment peut aussi faire s'inclure dans des desserts ou des cocktails alcoolisés... Son utilisation ne connaît de limites que celles de son cuisinier!

sauces

Insolite, divers

  • Le Poivre noir appartient à la famille botanique "Piper Nigrum" et non "Capsicum" A son arrivée en Amérique, Christophe Colomb appela les piments rouges «poivre», pensant qu'ils étaient apparentés au poivre noir.

  • La brûlure des piments oblige l'organisme a libérer des endorphines (molécules proches de la morphine), ce qui déclenche une sensation de bien être et explique le développement d'une dépendance et accoutumance aux piments.

  • S'il va de soi que la brûlure du piment ne fera qu'accroître des douleurs engendrées par des lésions déjà existantes (gastrites, ulcères, …) en aucun cas le piment ne créera de lésions à lui tout seul, ce qu'a démontré formellement la Société Américaine des Maladies Digestives.

  • C’est dans le piment (paprika) que la vitamine C fut isolée par un chercheur hongrois du nom de von Szent-Györgyi en 1932. Il reçut d'ailleurs le Nobel en 1937 pour cette découverte capitale.

  • Selon Audrey McElroy de l'Université de Virginie, il suffirait de nourrir des poulets avec des piments pour éviter le développement de salmonelles. La chercheuse américaine a élevé quelques 1'530 poulets avec du maïs et du soja agrémenté de capsaïcine. Dans un deuxième temps, elle a soumis les mêmes gallinacés aux germes de la fameuse bactérie: verdict: la consommation de piment augmente sensiblement la résistance des poulets à la salmonelle sans pour autant changer leur goût.

  • La Capsaïcine étant soluble dans un corps gras et pas dans l'eau, évitez de boire pour chasser la brûlure: cela ne ferait que la diffuser davantage. Le mieux est encore de prendre du pain, ou du riz, ou des bananes.

  • Si vous servez un plat plutôt épicé à vos invités, pensez à mettre sur la table une corbeille à pain ou à servir du riz nature. Pensez aussi à inclure dans votre menu du lait et du yogourt – par exemple au dessert – afin d’apaiser le feu en bouche.

  • Le 7 octobre 2007, les effluves d'une décoction de piments, que le cuisinier d'un restaurant thaïlandais de Londres " Le Thai Cottage" préparait, a provoqué une alerte terroriste. La police, ayant cru y déceler un nuage toxique, a bouclé le quartier, vidé les magasins de leurs clients et évacué les appartements. Un cordon de sécurité a été établi autour du restaurant et un service d'ambulances a déployé une unité de réponse en zones à risques. Les pompiers ont revêtu leurs combinaisons spéciales, ont suivi la trace des émanations et enfoncé une porte pour découvrir l'origine de l'alerte: la sauce "nam prik pao" à base de piments grillés du chef Chalemchai Tangjariyapoon.

  • Le venin de la tarentule Psalmopoeuscambridgei, originaire de Trinité et Tobago, contient des toxines qui ciblent les récepteurs de la douleur, les mêmes que les piments rouge. La capsaïcine, responsable de la sensation de piquant du piment rouge, a le même effet, selon les résultats du groupe de chercheurs publiés dans la revue Nature.

  • Les Mexicains consomment chacun en moyenne 8 kgde piment par an.

  • Autour de Kiwandja, dans l’est du Congo, la présence d’éléphants cause de nombreux dégâts dans les cultures des villages environnants. Situés en bordure du parc national de la Virunga, les champs subissent depuis cinq ans les incursions dévastatrices des pachydermes qui piétinent et engloutissent les maigres récoltes des habitants. Le Fonds mondial pour la nature (WWF) est en train de mettre en œuvre une méthode originale pour protéger les semis et les cultures : il s’agit de protéger les champs par une barrière, naturelle, en plantant tout autour d’eux une ceinture de piments d’environ dix mètres de large. Les éléphants n’aiment vraiment pas l’odeur dégagée par le piment rouge et sont contraints de rebrousser chemin. Cette technique « pili-pili » a déjà était testée avec succès au Kenya et au Zimbabwe.

  • Un mélange de poudre de piment, d'ail et d'aneth permet d'éloigner les fourmis des plantes d'un jardin.

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