Origine

wasabi_pateLe Wasabi ((en latin Wasabia Japonica) est une plante vivace de la famille des crucifères ou brassicacées (brocolis, navets, choux, radis, moutarde, raifort, ...) originaire du Japon qui était était autrefois utilisée comme herbe médicinale. Son nom signifie "rose trémière des montagnes".

La plante

wasabi_planteLe wasabi ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline, qui pousse dans les ruisseaux des montagnes depuis les temps anciens. On peut distinguer le Wasabi par la manière de le cultiver, le Sawa-washabi (Wasabi du ruisseau) cultivé dans des plants d'eau artificiels utilisant de l'eau de source ou de ruisseau et le Hatake-wasabi (Wasabi des champs) cultivé dans des champs situés dans des lieux frais (10° à 17°) et humides possédant un bon ensoleillement. Il faut entre 1 et 2 an pour qu'il puisse atteindre une taille correcte ce qui explique son coût élevé.
Au début du printemps cette plante donne d'agréables petites fleurs.

Consommation

On utilise surtout sa racine sous forme de condiment dans la cuisine japonaise. On peut également manger ses feuilles comme un légume ou ses bourgeons marinées dans de la sauce de soja.

Préparation du Wasabi

Wasabi_tubeLe wasabi est fabriqué en râpant la racine finement sur une peau de requin pour obtenir une pâte dans laquelle on incorpore un peu de sauce soja, mais en dehors du pays, il est très difficile de se procurer cette racine fraîche. Son arôme est maximisé en le râpant au dernier moment car son piquant est très volatil et il faut donc l’utiliser rapidement. Pour conserver la racine du wasabi fraîche, on la couvre avec un papier journal mouillé, puis avec un film et on le met dans le frigo. Cela permet de le consommer pendant un mois. On le trouve généralement sous forme de poudre qu'il faut mélanger avec de l'eau ou sous forme de pâte.

Le wasabi s'utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushi et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

Le goût piquant

Le wasabi n'est pas directement piquant. La sinigrine qui se trouve dans la cellule du Wasabi n'exprime pas le gôut piquant (elle est en fait très amère). Lorsque les cellules du Wasabi son détruites une fois râpées ou machées, cette sinigrine sort de la cellule et  rentre en contact avec un enzyme (myrosinase) pour former ensuite la naissance des composants donnant le goût piquant (Allyl isothiocyanate). C'est un moyen de défense du Wasabi face aux attaques et à la consommation par les insectes et animaux ainsi qu'un moyen de prévenir les invasions de germes.

Bienfaits du Wasabi

EIl stimule l’appétit et la digestion et il est très riche en vitamine C. Il est aussi utilisé pour son effet désodorisant qui élimine l'odeur désagréable du poisson et pour son effet anti-bactérien, utile si le poisson n'est pas frais, car très efficace contre les bacilles d'intoxication alimentaire (il agit aussi sur la levure et la moisissure). Autres effets : anticancéreux, anticoagulant, antidiarrhéique, antiasthmatique, anti-inflammatoire.

Anecdotes

  • La plupart des poudres ou pâtes de Wasabi du commerce ne contiennent que très peu de Wasabi, voir pas du tout. Il est généralement remplacé par du raifort et du colorant vert. Ceci est dû au prix élevé du Wasabi.
  • Des chercheurs japonais prétendent que prendre une cuillère de wasabi par jour peut prévenir les caries dentaires grâce à son effet anti-bactérien.