La moutarde

"Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé qu’un homme a pris et semé dans son champ." - dans "Evangile selon St-Matthieu, XIII, 31"

La plante

La moutarde - du latin mustum ardens, moût brûlant - est un condiment préparé à partir des graine d'une plante de la famille des Brassicacées, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir.

Origine

La moutarde est originaire d'Afrique du Nord et son emploi est connu depuis très longtemps. En français, on l'a d'abord appelée « sénevé » et, par déformation, « sanve ». C'est à Dijon, réputée depuis le XIIème siècle comme plaque tournante du commerce des vins de Bourgogne vers la capitale et où on transformait les vins piqués en vinaigre, qu'on mélangeat des graines de sénevé broyée avec du moût de vin pour créer la moutarde.

À noter que cette pratique de mélanger des graines de moutarde à du moût existait depuis longtemps, puisque Pline l'Ancien - qui a vécu au premier siècle de notre ère - en parlait déjà. Sauf qu'on s'en servait alors comme médicament.

Alimentation

On ignore trop souvent que les feuilles de moutarde ont largement été consommées dans le passé, et le sont d'ailleurs encore dans certaines parties du monde, en Asie notamment où plusieurs variétés ont été développées. En Europe, la consommation des feuilles cuites remonte au moins à l'Antiquité. Dans le sud des États-Unis on les fait cuire avec des verdures, du bacon, du vinaigre et du citron. En outre, racines, feuilles, fleurs, gousses vertes de toutes les variétés peuvent être lactofermentées. Tout comme le chou, la plante est très riche en ferments lactiques, ce qui permet de la transformer facilement en choucroute. En Chine, on confit au sel les racines de la moutarde.

Vertues

Comme la majorité des plantes de la famille des crucifères, la moutarde (ses feuilles) est antiscorbutique, à cause notamment de sa très grande richesse en vitamine C.

Au Moyen Age, on soignait souvent les blessures de guerre en appliquant une couche de moutarde de Maille mélangée à de la poudre d'écrevisse sur la plaie.

Durant les grandes épidémies de fièvre jaune qui enlevèrent des milliers de gens sur les bords du Mississipi, la moutarde se vendait à prix d'or et bientôt, les provisions manquèrent dans les magasins de ravitaillement car le bruit courrait que la moutarde protégeait contre la terrible maladie.

Au XVIIe siècle, le vinaigrier Maille distribuent aux pauvres de Dijon de la moutarde pour les aider à lutter contre les engelures.

Déjà au 6°siècle avant Jésus-Christ, Phytagore, scientifique grec, reconnaît l'importance du cataplasme de moutarde comme antipoison contre les morsures du scorpion car un démon est plus à même de chasser un autre démon et la moutarde, en irritant la peau repousse le poison.

Durant la renaissance italienne où le poison semblait l'arme par excellence pour rejeter tout importun en amour, en affaires ou en honneurs, la moutarde servait d'émétique dès que les crampes d'estomac se taisaient sentir après avoir absorbé un liquide ou de la nourriture car on ne savait jamais si une main malfaisante n'avait pas versé quelques savantes mixtures pour vous envoyer ad padres. Très désagréable à prendre, ce remède a quand même sauvé bien des vies et il est encore utilisé dans la médecine traditionnelle.

100 ans plus tard, son collègue Hippocrate prescrivait une vaste gamme d'antidotes à base de moutarde.

Aux lles Faroe, on composait un emplâtre à partir des graines de moutarde réduites en poudre dont on enduisait la joue dès qu'une rage de dent se faisait sentir. L'huile contenue dans les graines de moutarde est comestible mais on s'en sert surtout dans les produits pharmaceutiques, les articles de savonnerie, de cuir et de laine.

3 sortes de moutardes

La moutarde blanche (Brassica alba) : elle pousse à l'état sauvage dans les terrains incultes, peut atteindre de 25 à 60 centimètres jusqu'à 1 mètre de haut; plante à feuilles dentées, velues, pourvue de fleurs jaunes d'avril à juin et qui donne des fruits, les siliques, couverts de poils et contenant des graines gris clair, arrondies qui doivent être décortiquées pour les utiliser. Saveur piquante, presque brûlante, légèrement sucrée, avec une pointe d'amertume.

La moutarde brune (Brassica Juncea), appelée moutarde du Pakistan ou de Chine. Ses feuilles vert pâle ou vert sombre s'ornent de fleurs jaune pâle et produisent des fruits (siliques) qui, à maturité, restent fermés et ne laissent pas tomber leurs graines; celles-ci sont de couleur brun clair à foncé. La saveur est amère et piquante. C'est la plus utilisée.

La moutarde noire (brassica nigra) ou sénevé, peut atteindre 2 mètres environ, feuilles pétiolées, les fleurs d'un jaune éclatant par grappes terminales donnant des siliques contenant des petites graines rondes allant du brun au noir; sa saveur est puissante et piquante. Les fleurs ont un goût sucré, safrané.

Le piquant

La graine de moutarde ne pique pas sous la dent. Elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu'elle passe par un processus chimique.

Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine (C10 H17 N O9 S2 K) qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allysénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C'est la fermentation synapique. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette agressivité de l'allylsénévol ne s'estompe qu'après une courte période de mûrissement (une douzaine de jours).

Préparation

• Moutarde allemande : douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices et d'acidifiants. 
• Moutarde américaine : fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d'épices et d'acidifiants.
• Moutarde de Dijon : forte. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'acide citrique.
• Moutarde douce : cdouce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes.
• Moutarde forte anglaise : fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, d'huile végétale et de lécithine.
• Moutarde de grains à l'ancienne : moutarde de Dijon faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.

Il existe aussi plein d'autres sortes de moutarde, notamment à l'estragon, au cassis, aux fines herbes, à la violette, au miel, à la tomate, aux poivrons, aux piments, ...

Insolite

• En Chine, on emploie les feuilles en cataplasme pour soigner les abcès de l'anus.
• Pour Pour enlever une tache de moutarde, il suffit de la frotter avec de la glycérine. Lavez ensuite le vêtement à l'eau chaude savonneuse.
• pour retirer une tache d'encre rouge, badigeonner de moutarde et laissez sécher une nuit. Retirer la matière sèche et laver le vêtement.
• Dans Wisconsin, il existe un musée de la moutarde.
• "L'Européenne de condiments", entreprise dijonnaise présente sur le marché de la moutarde depuis 1816 sous la marque Bornier, vient de présenter le "Moutchup", mélange de la traditionnelle moutarde de Dijon et de ketchup.
• Les graines de moutarde sont utilisées entières dans la choucroute ou pour adoucir certaines préparations acides. Elles ont aussi un effet conservateur et on les retrouve dans des marinades, des conserves, et des préparations à base de vinaigre comme par exemple le bocal de cornichons.